Hallo una versión digital de un monográfico que llama especialmente mi interés. El monográfico, dedicado al debate sobre el úso de aditivos alimentarios, se llama ¿Queremos comer aditivos? y fue publicado por la Plataforma SAM, constituída por el Observatori de la Comunicació Científica (OCC) i la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA).
El documento recoge un resumen de la cuarta reunión monográfica convocada por la Plataforma SAM, celebrada el día 28 de abril del 2010 en el Colegio de Periodistas de Barcelona... y haciendo honor a su nombre resume un más que amplio debate sobre diferentes aspectos de tan basto tema.
Como siempre, no olvidemos que la información es bastante subjetiva, todo queda bien enredadito en un ovillo enmarañado con mil cabos. Acaso no nos queda clara la pregunta y tampoco las respuestas, pero algo es algo...
Hoy me apetece resaltar y por ello pego (que no hay mayor secreto en el arte de copiar y pegar), un fragmento que me lleva a pegar otro. El primer fragmento pertenece al ya mencionado: ¿Queremos comer aditivos?. El segundo, a un artículo de El País de abril de este año: Sírvame un filete 'al pegamento'...
El primero dice así:"...Eduard Mata comentó una noticia recién publicada en El País con el titular “Sírvame un filete 'al pegamento'” en la cual se hablaba de una enzima que sella trozos de carne que ha autorizado la EFSA (Autoridad europea de seguridad alimentaria) por motivos de seguridad alimentaria, y aunque las enzimas no son aditivos,sí que están en el universo de la biotecnología de forma conjunta. Las enzimas favorecen reacciones químicas que necesitarían más calor o más presión si no se utilizasen estas enzimas. Aunque estamos acostumbrados a hacer cosas con la carne, la novedad hace que parezca repulsivo un bistec con trozos de carne pegados con pegamento...
Está claro que el pegamento no es una buena metáfora para hablar de algo que se come, a no ser que queramos producir un rechazo por parte del consumidor o estemos introduciendo una crítica al producto.
Eduard Mata concluyó que es importante la primera impresión del consumidor a partir de la información que recibe sobre las modificaciones de los alimentos con los aditivos, enzimas, o procesos nuevos. Según como se presenta esta información y a qué lo relacionamos, nos genera dudas y reticencias, porque estamos acostumbrados a picar carne, hacer hamburguesas, botillos, butifarras, etc., pero si relacionamos trozos de carne con un ‘pegamento’, se genera rechazo..."
Y así dice el artículo de El País:"Sírvame un filete 'al pegamento'
La UE aprueba el uso de una enzima natural que sella trozos de carne - El producto, de patente holandesa, es incoloro, insípido y no daña la salud.
La Comisión Europea ha autorizado la comercialización en los países de la UE de una enzima animal que une trozos de carne en un filete. La aprobación de Fibrimex -así se llama la patente holandesa- deja claro que el etiquetado de los productos fabricados con Fibrimex deben especificar que se trata de carne mezclada pero hay países que se oponen. Suecia votó en contra en la reunión de marzo en la que se dio el visto bueno al considerarlo "una traición al consumidor", pero el resto de países y la Comisión Europea dieron su respaldo.
Aquí borraeso hace un inciso al hallar nuevas informaciones...
NOTA Mayo 2010: El Parlamento Europeo ha bloqueado esta autorización porque considera que "puede inducir a error al consumidor”. (Ver nueva fuente: Polémica en torno a los filetes de carne "pegada".)
Y así sigue el periódico...
La sustancia alimentaria se elabora con plasma de cerdo o vaca
Suecia considera que el compuesto es "una traición al consumidor"
Geert van der Velden, el responsable de Fibrimex en la empresa fabricante, Sonac, espera recibir en los próximos días el espaldarazo definitivo del Parlamento Europeo: "Estoy deseando ir a El Bulli a enseñarle el aditivo y lo que puede hacer", ironiza por teléfono. Lo que puede hacer, según Van der Velden, es un campo enorme.
Fibrimex pega distintos trozos de carne y hasta de distintas clases si es necesario. "A la vista no notarías la diferencia. Solo si te fijas mucho verías una unión", señala. Es incoloro e insípido. "Para hacer un filete a veces sobran partes de carne de gran valor, así que con este método evitas tener que picarla, por eso es muy interesante para las empresas. Además, al estar casi toda la producción automatizada esto te permite filetes del mismo tamaño y forma", añade Van der Velden.
La Agencia Europea de Seguridad Alimenta falló el 26 de abril de 2005 que la utilización de Fibrimex "no tenía problemas desde el punto de vista de la seguridad". El producto, una patente holandesa de un organismo público de investigación, se utiliza en Holanda y EE UU desde hace más de 15 años. La razón es que el sellado de la carne se hace de forma natural, de la misma forma que cicatriza el cuerpo tras una herida.
En el matadero se recoge el plasma del cerdo o de la vaca y se extraen el fibrinógeno y la fibrina del plasma. La trombina transforma el fibrinógeno en fibrina. Esta fibrina interactúa con el colágeno de la carne, lo que une los distintos trozos de carne.
En España, según el distribuidor de Fibrimex, ya hay empresas realizando pruebas para adaptarlo a su producción. El Centro Tecnológico de la Carne de Galicia experimentó con esta sustancia y con la transglutaminasa, otra enzima que también pega la carne y que no se considera un aditivo, por lo que su aprobación ha sido más sencilla. Esta transglutaminasa la fabrica la empresa japonesa Ajinomoto. "Hay restaurantes con una estrella Michelin que ya utilizan estos compuestos para crear productos nuevos. Nosotros lo popularizamos", resume Van der Velden. "
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Y para acabar... un apunte sobre Aditivos alimentarios recogido en el mismo monográfico...
Garantizado: Fácil de leer y más que interesante.
Robert Xalarder Coca
Ingeniero químico, farmacéutico, bromatólogo y expresidente de la Asociación nacional de Fabricantes
de Complementos Alimentarios (AFCA).
Aditivos: necesidad, eficacia, seguridad
El autor del libro que se publicará próximamente “¿Quién teme al aditivo feroz?” (a quien pueda, a quien quiera, recomiendo su total lectura!!!) explicó que un aditivo es una sustancia sin valor nutricional que, previamente examinada y autorizada, se añade intencionadamente a los alimentos para dar un valor positivo como aumentar su duración o mejorar la textura o el aspecto. Si esta definición se hubiese legislado hace 5.000 años en el Código de Hammurabi, hoy tendríamos como aditivos la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas las especias, las sustancias que estamos añadiendo sin valor nutritivo pero que hacen algo positivo.
Históricamente el ser humano siempre ha buscado aquello que le podía servir para que se conservaran mejor alimentos difíciles de conservar como la carne o el pescado; se añadían también jugos de flores para mejorar su atractivo. Hay aditivos de hoy en día, como nitratos y nitritos que vienen de los faraones y los sulfitos de la Roma imperial. Durante muchos siglos, a los alimentos se les adicionaron, como aditivos o como adulterantes, sustancias peligrosas; es lógico que el consumidor tenga la percepción de que se estaban haciendo auténticas barbaridades con los alimentos.
Este eco ha provocado, entre otras cosas, un rechazo inicial hacia los aditivos.
Los aditivos empiezan de forma oficial sobre los años 1950, cuando se comenzaron a analizar y examinar.
Las sustancias que más control han tenido hasta la fecha han sido los aditivos. Pero los aditivos autorizados no son los mismos si nos fijamos en Estados Unidos, Japón o Europa y sus áreas de influencia, es decir, no hay una armonización por causas muy variadas y esto ha creado una alarma comparativa. Por su parte, el consumidor piensa que nunca ha utilizado aditivos en casa, pero mi abuela añadía una cucharadita de bicarbonato a los garbanzos para que quedaran tiernos, y el bicarbonato tiene un número E asignado.
Pero ni en casa ni en el restaurante necesitan aditivos porque la preparación y consumo son inmediatos; es la industria la que necesita aditivos, porque necesita preparar cincuenta mil cosas con cincuenta mil variedades y que duren lo máximo conservando el aspecto y las cualidades nutricionales del recién preparado cuando sean consumidas. Entonces, ¿son necesarios? sí, si… el primer sí es afirmativo y el segundo si condicional. Sí, son necesarios si queremos esta maravilla tan amplia, tan variada, tan sofisticada de productos. Es el consumidor el que lo sigue solicitando y el trabajo de la industria implica elegir, dosificar y aplicar los aditivos correctamente. Pero, ¿son seguros los aditivos? Aunque estoy casi convencido de que son seguros, puede ser que algún día se descubra que un aditivo está haciendo daño. Desde los años 50 no ha habido ni un sólo caso de alerta sanitaria, excepto algunas alergias, al menos que haya salido a la luz. Los aditivos están vigilados constantemente por la Administración y los anti-aditivos. Están en continua reevaluación, se han retirado algunos (cinco, de los cuales 3 se retiraron en los años 60), se rebajan aplicaciones… aumentando la seguridad (aunque no hay nada que sea seguro).
Se han producido alarmas y seguirán produciéndose, porque hay muchos intereses. Podemos encontrar las famosas listas negras, la primera era la lista de Villejuif según la cual todos los aditivos eran cancerígenos y el más cancerígeno era el ácido cítrico de las naranjas.
Estas alarmas son comprensibles porque en general, no hay una formación del consumidor. Tiene un exceso de información pero no tiene formación. ¿A quién hay que creer pues? Aunque la referencia para el consumidor debería ser la Administración, también está el dicho de “¡claro está que la iglesia nos manda comer pescado en tiempos de cuaresma, como que todos los apóstoles eran pescadores y querían vender el producto!”.
En Europa tenemos la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), aunque el consumidor no la conoce. Mientras se estaba montando la EFSA, cada país de la Unión Europea montó su propia agencia y en España cada Autonomía también. Esto es positivo por favorecer la proximidad al consumidor, a condición de que cuando haya una duda, una alarma, una pregunta, todas las agencias digan exactamente lo mismo porque si no se genera desconfianza. Y la solución, la única solución para el consumidor es la formación, una asignatura obligatoria desde la educación primaria sobre qué son los alimentos, qué composición tienen, qué hace la industria con ellos, qué es un aditivo, qué es un transgénico, etc. Entonces el consumidor, con su libertad personal, puede elegir sabiendo de qué habla.
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Fuente
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