DE LA IMPORTANCIA DEL LENGUAJE...

Hallo una versión digital de un monográfico que llama especialmente mi interés. El monográfico, dedicado al debate sobre el úso de aditivos alimentarios, se llama ¿Queremos comer aditivos? y fue publicado por la Plataforma SAM, constituída por el Observatori de la Comunicació Científica (OCC) i la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA).

El documento recoge un resumen de la cuarta reunión monográfica convocada por la Plataforma SAM, celebrada el día 28 de abril del 2010 en el Colegio de Periodistas de Barcelona... y haciendo honor a su nombre resume un más que amplio debate sobre diferentes aspectos de tan basto tema.

Como siempre, no olvidemos que la información es bastante subjetiva, todo queda bien enredadito en un ovillo enmarañado con mil cabos. Acaso no nos queda clara la pregunta y tampoco las respuestas, pero algo es algo...

Hoy me apetece resaltar y por ello pego (que no hay mayor secreto en el arte de copiar y pegar), un fragmento que me lleva a pegar otro. El primer fragmento pertenece al ya mencionado: ¿Queremos comer aditivos?. El segundo, a un artículo de El País de abril de este año: Sírvame un filete 'al pegamento'...

El primero dice así:


"...Eduard Mata comentó una noticia recién publicada en El País con el titular “Sírvame un filete 'al pegamento'” en la cual se hablaba de una enzima que sella trozos de carne que ha autorizado la EFSA (Autoridad europea de seguridad alimentaria) por motivos de seguridad alimentaria, y aunque las enzimas no son aditivos,sí que están en el universo de la biotecnología de forma conjunta. Las enzimas favorecen reacciones químicas que necesitarían más calor o más presión si no se utilizasen estas enzimas. Aunque estamos acostumbrados a hacer cosas con la carne, la novedad hace que parezca repulsivo un bistec con trozos de carne pegados con pegamento...
Está claro que el pegamento no es una buena metáfora para hablar de algo que se come, a no ser que queramos producir un rechazo por parte del consumidor o estemos introduciendo una crítica al producto.
Eduard Mata concluyó que es importante la primera impresión del consumidor a partir de la información que recibe sobre las modificaciones de los alimentos con los aditivos, enzimas, o procesos nuevos. Según como se presenta esta información y a qué lo relacionamos, nos genera dudas y reticencias, porque estamos acostumbrados a picar carne, hacer hamburguesas, botillos, butifarras, etc., pero si relacionamos trozos de carne con un ‘pegamento’, se genera rechazo..."



Y así dice el artículo de El País:

"Sírvame un filete 'al pegamento'

La UE aprueba el uso de una enzima natural que sella trozos de carne - El producto, de patente holandesa, es incoloro, insípido y no daña la salud.

La Comisión Europea ha autorizado la comercialización en los países de la UE de una enzima animal que une trozos de carne en un filete. La aprobación de Fibrimex -así se llama la patente holandesa- deja claro que el etiquetado de los productos fabricados con Fibrimex deben especificar que se trata de carne mezclada pero hay países que se oponen. Suecia votó en contra en la reunión de marzo en la que se dio el visto bueno al considerarlo "una traición al consumidor", pero el resto de países y la Comisión Europea dieron su respaldo.

Aquí borraeso hace un inciso al hallar nuevas informaciones...

NOTA Mayo 2010: El Parlamento Europeo ha bloqueado esta autorización porque considera que "puede inducir a error al consumidor”. (Ver nueva fuente:
Polémica en torno a los filetes de carne "pegada".)

Y así sigue el periódico...

La sustancia alimentaria se elabora con plasma de cerdo o vaca

Suecia considera que el compuesto es "una traición al consumidor"
Geert van der Velden, el responsable de Fibrimex en la empresa fabricante, Sonac, espera recibir en los próximos días el espaldarazo definitivo del Parlamento Europeo: "Estoy deseando ir a El Bulli a enseñarle el aditivo y lo que puede hacer", ironiza por teléfono. Lo que puede hacer, según Van der Velden, es un campo enorme.

Fibrimex pega distintos trozos de carne y hasta de distintas clases si es necesario. "A la vista no notarías la diferencia. Solo si te fijas mucho verías una unión", señala. Es incoloro e insípido. "Para hacer un filete a veces sobran partes de carne de gran valor, así que con este método evitas tener que picarla, por eso es muy interesante para las empresas. Además, al estar casi toda la producción automatizada esto te permite filetes del mismo tamaño y forma", añade Van der Velden.

La Agencia Europea de Seguridad Alimenta falló el 26 de abril de 2005 que la utilización de Fibrimex "no tenía problemas desde el punto de vista de la seguridad". El producto, una patente holandesa de un organismo público de investigación, se utiliza en Holanda y EE UU desde hace más de 15 años. La razón es que el sellado de la carne se hace de forma natural, de la misma forma que cicatriza el cuerpo tras una herida.

En el matadero se recoge el plasma del cerdo o de la vaca y se extraen el fibrinógeno y la fibrina del plasma. La trombina transforma el fibrinógeno en fibrina. Esta fibrina interactúa con el colágeno de la carne, lo que une los distintos trozos de carne.

En España, según el distribuidor de Fibrimex, ya hay empresas realizando pruebas para adaptarlo a su producción. El Centro Tecnológico de la Carne de Galicia experimentó con esta sustancia y con la transglutaminasa, otra enzima que también pega la carne y que no se considera un aditivo, por lo que su aprobación ha sido más sencilla. Esta transglutaminasa la fabrica la empresa japonesa Ajinomoto. "Hay restaurantes con una estrella Michelin que ya utilizan estos compuestos para crear productos nuevos. Nosotros lo popularizamos", resume Van der Velden. "



-------

Y para acabar... un apunte sobre Aditivos alimentarios recogido en el mismo monográfico...
Garantizado: Fácil de leer y más que interesante.


Robert Xalarder Coca
Ingeniero químico, farmacéutico, bromatólogo y expresidente de la Asociación nacional de Fabricantes
de Complementos Alimentarios (AFCA).
Aditivos: necesidad, eficacia, seguridad
El autor del libro que se publicará próximamente
“¿Quién teme al aditivo feroz?” (a quien pueda, a quien quiera, recomiendo su total lectura!!!) explicó que un aditivo es una sustancia sin valor nutricional que, previamente examinada y autorizada, se añade intencionadamente a los alimentos para dar un valor positivo como aumentar su duración o mejorar la textura o el aspecto. Si esta definición se hubiese legislado hace 5.000 años en el Código de Hammurabi, hoy tendríamos como aditivos la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas las especias, las sustancias que estamos añadiendo sin valor nutritivo pero que hacen algo positivo.
Históricamente el ser humano siempre ha buscado aquello que le podía servir para que se conservaran mejor alimentos difíciles de conservar como la carne o el pescado; se añadían también jugos de flores para mejorar su atractivo. Hay aditivos de hoy en día, como nitratos y nitritos que vienen de los faraones y los sulfitos de la Roma imperial. Durante muchos siglos, a los alimentos se les adicionaron, como aditivos o como adulterantes, sustancias peligrosas; es lógico que el consumidor tenga la percepción de que se estaban haciendo auténticas barbaridades con los alimentos.
Este eco ha provocado, entre otras cosas, un rechazo inicial hacia los aditivos.
Los aditivos empiezan de forma oficial sobre los años 1950, cuando se comenzaron a analizar y examinar.
Las sustancias que más control han tenido hasta la fecha han sido los aditivos. Pero los aditivos autorizados no son los mismos si nos fijamos en Estados Unidos, Japón o Europa y sus áreas de influencia, es decir, no hay una armonización por causas muy variadas y esto ha creado una alarma comparativa. Por su parte, el consumidor piensa que nunca ha utilizado aditivos en casa, pero mi abuela añadía una cucharadita de bicarbonato a los garbanzos para que quedaran tiernos, y el bicarbonato tiene un número E asignado.
Pero ni en casa ni en el restaurante necesitan aditivos porque la preparación y consumo son inmediatos; es la industria la que necesita aditivos, porque necesita preparar cincuenta mil cosas con cincuenta mil variedades y que duren lo máximo conservando el aspecto y las cualidades nutricionales del recién preparado cuando sean consumidas. Entonces, ¿son necesarios? sí, si… el primer sí es afirmativo y el segundo si condicional. Sí, son necesarios si queremos esta maravilla tan amplia, tan variada, tan sofisticada de productos. Es el consumidor el que lo sigue solicitando y el trabajo de la industria implica elegir, dosificar y aplicar los aditivos correctamente. Pero, ¿son seguros los aditivos? Aunque estoy casi convencido de que son seguros, puede ser que algún día se descubra que un aditivo está haciendo daño. Desde los años 50 no ha habido ni un sólo caso de alerta sanitaria, excepto algunas alergias, al menos que haya salido a la luz. Los aditivos están vigilados constantemente por la Administración y los anti-aditivos. Están en continua reevaluación, se han retirado algunos (cinco, de los cuales 3 se retiraron en los años 60), se rebajan aplicaciones… aumentando la seguridad (aunque no hay nada que sea seguro).
Se han producido alarmas y seguirán produciéndose, porque hay muchos intereses. Podemos encontrar las famosas listas negras, la primera era la lista de Villejuif según la cual todos los aditivos eran cancerígenos y el más cancerígeno era el ácido cítrico de las naranjas.
Estas alarmas son comprensibles porque en general, no hay una formación del consumidor. Tiene un exceso de información pero no tiene formación. ¿A quién hay que creer pues? Aunque la referencia para el consumidor debería ser la Administración, también está el dicho de “¡claro está que la iglesia nos manda comer pescado en tiempos de cuaresma, como que todos los apóstoles eran pescadores y querían vender el producto!”.
En Europa tenemos la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (
EFSA), aunque el consumidor no la conoce. Mientras se estaba montando la EFSA, cada país de la Unión Europea montó su propia agencia y en España cada Autonomía también. Esto es positivo por favorecer la proximidad al consumidor, a condición de que cuando haya una duda, una alarma, una pregunta, todas las agencias digan exactamente lo mismo porque si no se genera desconfianza. Y la solución, la única solución para el consumidor es la formación, una asignatura obligatoria desde la educación primaria sobre qué son los alimentos, qué composición tienen, qué hace la industria con ellos, qué es un aditivo, qué es un transgénico, etc. Entonces el consumidor, con su libertad personal, puede elegir sabiendo de qué habla.

.

7 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  2. La verdad es que informes como estos, mejor no leerlos.

    Lo que no mata, engorda. Y si no, que se lo digan a mi tripis, que no para la tía...

    Ahora iré a cocinar un filete de ternera y lo escrutaré y no sabré si la línea que veo es una veta de la propia carne o es pegamento de ese comestible... ¡¡hay que joderse!!

    Me has fastidiado de lleno, Borraeso... ¡con lo tiquismiquis que soy yo...!!

    ResponderEliminar
  3. Disculpa, no era esa mi intención, Jardi...

    Entonces, mejor me callo y no hablo de reestructuraciones en la industria pesquera basadas en recortes procedentes del fileteado de pescado...

    Ya sabes, del interés por el consumo de productos
    sanos y de “aspecto fresco” surgen mil y una técnicas que permiten obtener otros tantos productos nuevos...

    Por otro lado, considero que toda información es buena siempre que no pretenda manipularnos.
    Conocer nos permite elegir...
    Y llamar pegamento a la proteína responsable de la formación de los coágulos de la (también la nuestra) sangre me parece bastante desacertado.

    Por cierto... que es mejor?: una pareja unida o una pareja pegada?

    ;))

    Besos encolados!!!

    ResponderEliminar
  4. Incluyo aquí la información más actualizada de que dispongo sobre el tema de la carne "pegada"...

    Mercado
    Blog
    Polémica en torno a los filetes de carne “pegada” Polémica en torno a los filetes de carne “pegada”

    Escrito por Nagore Picaza
    Junio 2010

    El Parlamento Europeo acaba de rechazar el uso de la trombina como aditivo alimentario para "pegar" trozos de carne. Esta enzima natural, procedente de vacas y cerdos, había sido aprobada hace unas semanas por la Comisión Europea para su uso como pegamento alimentario. La aprobación recibía el aval de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que declaro que el producto era seguro y podía considerarse como un aditivo más. Sin embargo, el Parlamento Europeo ha bloqueado esta autorización porque considera que "puede inducir a error al consumidor”.

    Así, los sobrantes de carne de la industria cárnica no se podrán aprovechar, de momento, para elaborar filetes reestructurados de carne, con el problema medioambiental que esto supone.


    Según la opinión de algunos expertos debería ser el consumidor quién decida, en función del precio del producto final y de sus características adquirir este tipo de carne o no. En este sentido, el consumidor deberá tener información clara en la etiqueta de la tecnología que se ha empleado para la elaboración del reestructurado. Es decir, el etiquetado de los productos fabricados con esta enzima deben especificar claramente que se trata de carne mezclada.


    Enzimas con propiedades adhesivas

    La trombina es una enzima que actúa sobre el fibrinógeno (proteína soluble de la sangre) y lo convierte en fibrina. En el ámbito alimentario, la fibrina, actúa con el colágeno y “pega” los diferentes trozos de carne, permitiendo elaborar piezas únicas en las que es difícil apreciar las uniones. El producto, de patente holandesa y denominado Fibrimex, es incoloro, insípido y no perjudica la salud de las personas. Esta enzima se utiliza en Estados Unidos o Australia desde hace varios años. Otra sustancia que se puede emplear para elaborar filetes reestructurados de carne o pescado es la transglutaminasa. Se trata de una enzima de grado alimentario, fabricado por la empresa japonesa Ajimoto y cuyo uso esta aceptado como coadyuvante tecnológico en varios países como Australia, Estados Unidos, Brazil, Canadá, Japón, korea, Holanda o Francia.


    Más información:
    Veto a la carne pegada
    Filetes de 'pega'. El Parlamento Europeo rechaza el uso de la trombina como aditivo para 'pegar' trozos de carne y desestima así la propuesta de la Comisión Europea.


    Continúa...

    ResponderEliminar
  5. Veto a la carne pegada

    J.J. Rodríguez Jerez Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

    Veto a la carne "pegada"
    21 de mayo de 2010

    El reaprovechamiento de los restos de carne para consumo humano es una práctica habitual desde ya hace muchos años. Y es que cualquier proceso tecnológico que conduzca a la obtención de piezas enteras de carne o filetes implica, junto a la parte atractiva, la obtención de restos no adecuados ni para cocinar ni para freír, puesto que no tiene ni la forma y ni el tamaño adecuados. Por ello, la única solución es la de emplearlos en carne picada.

    La calidad inicial de estos restos es idéntica a las piezas de mayor calidad posible, por lo normal empleadas y comercializadas para multitud de preparaciones. No está claro cuál es el volumen de restos de carne que se produce al año, pero una cifra en torno al 10% podría ser orientativa. Si a partir de este dato consideramos que la producción de carne de España es superior a los 5 millones de toneladas por año, es fácil hacerse una idea de la cantidad de carne que se pica o, al final, se desecha en vertederos, con el consiguiente riesgo medioambiental.

    Sin duda, esta enorme cantidad de alimento aprovechable podría ser reintroducido de nuevo en la cadena alimentaria gracias al empleo de enzimas. Éstas ejercen la misma acción que tienen en el organismo de los animales y las personas: pegar de forma natural piezas y trozos de zonas dañadas con el fin de conseguir una sola pieza y repararlos.

    Diversas proteínas activas

    La primera enzima que se describió para este fin fue la transglutaminasa, conocida como ‘el adhesivo de los alimentos’ por sus propiedades, ya que une proteínas: fusiona los restos del aminoácido lisina con los de glutamina, lo que da como resultado un enlace muy resistente. Esto implica una unión física sólida que, al proceder de los mismos animales de los que procede la carne, no es un aditivo, sino un ingrediente más.

    No obstante, esta proteína, aún cuando creó muchas expectativas, no se ha empleado en el ámbito industrial debido a que su producción era muy escasa y a un precio elevado. Pero no hace mucho se consiguió incrementar su uso con la obtención de clones de microorganismos, en especial Streptoverticillium mobaraense y Corynebacterium glutamicum, con capacidad para sintetizar el enzima de forma activa y en cantidades suficientes.

    Las toneladas de carne que se desechan son un gran problema para el medio ambiente Ante esta situación, la investigación ha ido avanzando por otras vías para conseguir el mismo efecto. En este sentido, la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA, de European Food Safety Authority) ya evaluó en 2005 el empleo de otra mezcla consistente en el empleo del enzima trombina junto a fibrinógeno. Las conclusiones del comité fueron claras, puesto que no encontraron riesgo alguno para la salud de los consumidores.

    De hecho, la trombina facilita la formación de filamentos de fibrina en presencia de fibrinógeno. Este es un mecanismo natural que se activa ante la necesidad de cicatrizar las heridas que se producen en cualquier organismo animal. Actúa como un pegamento, e incluso nosotros activamos cuando nos rompemos algún tejido, desde un corte en una mano a una lesión más importante en un órgano.

    Aplicado a la carne, al mezclar varios trozos entre sí, estos se irán pegando al no detectar las uniones y al enlazarse del mismo modo que lo haría el animal al reparar un corte. Esta mezcla de proteínas activas no supone ningún cambio del color, sabor o textura, así como no representa en sí misma un riesgo mayor al de la carne, dado que tiene su misma procedencia...


    Y sigue...

    ResponderEliminar
  6. ...La Unión Europea y la carne “pegada”

    Por los dichos motivos, y ante las solicitudes de diversas empresas interesadas en la recuperación de los restos de carne, la Comisión Europea presentó este pasado mes de abril una propuesta al Parlamento europeo, con el fin de aprobar la comercialización y uso de esta tecnología.

    Tras esta petición, muchas empresas e instituciones y la mayor parte de la prensa mundial consideraron que la Unión Europea (UE) había autorizado su empleo. Nada más lejos de la realidad. La Comisión no aprueba si no lo ratifica el Parlamento y, en este preciso caso, en una demostración de desconocimiento y prejuicios, dicha institución rechazó la propuesta a mediados del mes de mayo.

    Por desgracia, o no se ha sabido explicar bien el problema, o nuestros parlamentarios no dan una respuesta objetiva y actúan más con el estómago que con la cabeza. Está claro que la situación económica, productiva y medioambiental nos ha de llevar a dar soluciones a los problemas alimentarios y de medio ambiente de hoy pero en previsión de futuro.

    A simple vista, no parece lo mejor tirar miles de toneladas de carne a la basura, simplemente porque no podemos hacer un filete o una pieza para cocer. Esto supone una agresión al medio ambiente enorme, dado que cada gramo de carne va a ser capaz de producir miles de millones de bacterias que producirán CO2 y contaminarán las aguas y el aire. Por contra, parece que la opinión mayoritaria de los parlamentarios ha sido la de oponerse, por el simple motivo que no les apetece comer carne “pegada”, sin valorar otras implicaciones.

    Por una vez quizás sería interesante reconocer que debería ser el consumidor quien decida, en función del precio del producto final y de sus características, y siempre bajo el criterio de seguridad alimentaria. En este sentido, esta tecnología debería aparecer en la etiqueta, puesto que no se entendería comercializar carne “pegada” al mismo precio que la carne habitual. Tampoco se debe estafar al consumidor e intentar engañarle al venderle filetes de carne pegada como si fueran de cinta de lomo.


    Ahí queda eso... ;;;)))

    ResponderEliminar
  7. uixxxxx queajcopordió!!!
    No sé donde he leído que una buena mujer, se ha hecho con una hamburguesa cruda de McDonalds, hace 130 días (a día de hoy más) y parece ser que está como el primer día...
    Cosa veredes!!

    ResponderEliminar